Het kan zonder veel overdrijving worden gezegd dat pizza in Napels is meer dan gewoon (en heerlijk) eten. Dit maakt deel uit van de lokale traditie en cultuur, en de positie van een pizzabakker (Italiaanse pizzaiolo) vereist aanzienlijke vaardigheden en kennis van lokale producten en keuken.
Dit erfgoed is vele malen gewaardeerd. IN 2022 Napolitaanse pizza was op UNESCO-lijst van immaterieel erfgoeden de Europese Unie heeft het een certificaat verleend GTS (Gegarandeerd traditionele specialiteit, TSG).
Het is moeilijk in te schatten hoeveel traditionele pizzeria's er in de hoofdstad van Campania actief zijn. Soms, als we in een onopvallende bar aan de rand van de stad kijken, zien we dat er binnen een authentieke houtgestookte oven is geïnstalleerd, en de pizza die daar wordt geserveerd, kan het hoofd verslaan van degene die bekend is uit Polen.
Er zijn ook verschillende pizzavarianten in Napels waar veel Poolse toeristen nog nooit van hebben gehoord. Dit zijn calzone (pizza met deeg aan beide kanten), gevouwen portemonnee pizza (Italiaanse pizza a portafoglio) of niet doet denken aan een traditionele pizza fritta pizzadat is gebakken pizza.
Een kort historisch overzicht
Pizza, opgevat als een gebakken cake bedekt met additieven en kruiden, was al in de oudheid aanwezig. Lopend door oude ruïnes, waaronder Pompeii, komen we ovens tegen waarin volgens archeologen een gerecht is gemaakt dat de stamvader is van de ronde pizza, die tegenwoordig zo populair is.
De moderne pizza geserveerd met tomatensaus is echter pas gemaakt in 18de eeuw in Napels en aanvankelijk werd het gegeven aan de armere delen van de samenleving. Waar komt zo'n timing uit de oudheid vandaan? Het antwoord op deze vraag is prozaïsch - tomaten werden door de Spanjaarden vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht, en alleen in XVI eeuw. Napels maakte in die tijd deel uit van het koninkrijk Sicilië, geregeerd door Spaanse heersers. De producten die door de conquistadores werden meegebracht, verschenen al snel in het huidige Zuid-Italië.
Het is moeilijk te zeggen wanneer precies de eerste pizzeria in Napels werd geopend. Degene die vandaag nog steeds bestaat, strijdt om de palm van prioriteit Antica Pizzeria Port'Albadie een cake moest verkopen bedekt met tomatensaus en toppings die er al in waren? 1738. Het is echter de moeite waard eraan te denken dat de pizzeria uit deze periode niet op de moderne leek. De pizza zelf werd beschouwd als een eenvoudig gerecht dat gebruik maakte van wat er over was van andere gerechten. Het was nog geen gerecht waar leden van de aristocratie en de aspirant-klasse van genoten. Hoe meer dat de meest geserveerde versie (tegenwoordig bekend als pizza marinara) alleen bedekt was met tomatensaus en kruiden.
Hij wordt beschouwd als de schepper en popularisator van de traditionele Napolitaanse pizza Rafaelle Esposito, eigenaar Pizzeria di Pietro e Basta Cosidie volgens de traditie laat is XIX eeuw de uitvinder van de wereldberoemde pizza margherita. Het gebeurde nogal per ongeluk. Toen de informatie over de steeds populairdere gebakken taart met toevoegingen de koningin van Italië bereikte die Napels bezocht Margaretha van Savoye (Humbert I's vrouw), ze besloot deze lokale delicatesse te proberen, en de keuze van de plaats viel op het restaurant gerund door Esposito.
Omdat hij zijn best wilde doen, besloot hij een volledig nieuw gerecht te bereiden: een ronde cake bedekt met drie ingrediënten (tomatensaus, mozzarella en basilicum). Hun keuze was niet toevallig - de kleuren zouden verwijzen naar de kleuren van de Italiaanse nationale vlag (groen, wit en rood). Blijkbaar sprak het uiteindelijke effect het gehemelte van de koningin zo aan dat Esposito permanent een nieuw gerecht op het menu introduceerde en het naar haar noemde. Dit is hoe het, volgens de lokale legende, over de hele wereld bekend zou zijn Pizza Margherita.
Traditionele Napolitaanse pizza
Traditionele (en gecertificeerde) Napolitaanse pizza (Italiaanse pizza napoletana) het komt maar in drie varianten, en het hele productieproces (van de bereiding van het deeg tot de ingrediënten, tot aan de bakmethode) is in detail gedefinieerd.
Het meest zichtbare verschil met pizza die in Polen en andere delen van de wereld wordt geserveerd, is de dikte van het deeg, die in een traditionele Napolitaanse pizza niet meer dan 3 millimeter mag zijn. Het deeg wordt bereid met bloem type 00 geproduceerd in Italië (met maximaal bloemmengsel type 0) en er moet voldoende tijd zijn voordat het klaar is om te bakken. Wat is het benadrukken waard - het deeg kan alleen met de hand worden gekneed. Voor het bakken van traditionele Napolitaanse pizza's worden speciale houtgestookte ovens gebruikt, die temperaturen van bijna 500 ° bereiken. De eerder bereide pizza wordt binnen gezet voor minder dan 90 seconden - wees niet verbaasd als we onze bestelling letterlijk na een paar minuten ontvangen.
Wat de Napolitaanse pizza onderscheidt, is de kleine hoeveelheid ingrediënten. De basis van de Pizza afkomstig uit Campania is een dikke tomatensaus, voor de productie waarvan alleen de lokale variant van deze groente mag worden gebruikt. Hiervoor is mozzarella van goede kwaliteit (waarvan de plakjes gelijkmatig over de taart zijn verdeeld) en verse kruiden.
Op dit punt is het de moeite waard om te benadrukken dat mozzarella-kaas in twee varianten verkrijgbaar is: met koemelk (Italiaans: fior di latte) en zo buffelmelk (mozzarella di bufala). Pizza met mozzarella di bufala is duurder, maar naar onze mening is het de moeite waard om een keer extra te betalen en te kijken of je het lekker vindt. De mozzarella di bufala-kaas smelt in de mond als hij gesmolten is en zorgt voor een heel andere culinaire ervaring.
Traditionele soorten Napolitaanse pizza:
- Pizza Margherita met tomatensaus, verse mozzarella in smalle plakjes gesneden, verse basilicum en olijfolie,
- Pizza Margherita Extra - met di buffala mozzarella in grote ronde stukken i.p.v. koemelk mozzarella,
- Marinara-pizza met tomatensaus, verse knoflook, gedroogde oregano en olijfolie.
Aandacht! Let er bij het bestellen van de laatste op dat er geen kaas in zit.
Andere soorten pizza
Traditionele soorten Napolitaanse pizza's zijn lekker, maar op de lange termijn kunnen hun eenvoud en herhaalbaarheid zelfs voor de meest liefhebber van dit gerecht saai worden. Gelukkig serveren andere pizzeria's, afgezien van enkele orthodoxe plaatsen, ook andere soorten pizza - ook die uit andere regio's van Italië, zoals pizza uit Ligurië pesto alla genovese.
Enkele van de populaire soorten pizza:
- Capricciosa met artisjokken, champignons en ham,
- quattro formaggi (pizza met vier kazen) - een van de meest populaire soorten pizza in heel Italië,
- quattro stagioni (pizza van de vier seizoenen), die is verdeeld in vier delen, die elk een van de seizoenen vertegenwoordigen - specifieke ingrediënten kunnen verschillen, maar in Napels op een van de wijken zouden we artisjokken moeten krijgen.
Een deel van de pizzeria biedt een pizza met zeevruchten. Een populair type is pizza romanawaaraan ansjovis wordt toegevoegd, d.w.z. verwerkte ansjovis met een zeer specifieke smaak. Naar onze mening zal niet iedereen het lekker vinden en is het de moeite waard om van tevoren kennis te maken met de smaak van ansjovis.
Wat is de beste pizzeria in Napels?
Sommige lezers vonden ons artikel op zoek naar een antwoord op de bovenstaande vraag. We moeten u echter zorgen maken - we kennen haar niet en het lijkt ons dat zelfs veel Napolitanen deze vraag niet eerlijk konden beantwoorden. Vergeet niet dat er in Napels tal van pizzeria's zijn, en in elk daarvan vindt u een authentieke houtgestookte oven en meestal ook ingrediënten van de beste kwaliteit. Zelfs als we Napels vaak bezoeken, zullen we niet zoveel plaatsen kunnen controleren om zonder aarzeling de beste pizzeria te beoordelen.
Het tweede punt is dat zelfs een traditionele margherita of marinara zal op elke plaats anders smaken en hun ontvangst hangt af van persoonlijke smaak. Bij andere soorten pizza's is de keuze van de ingrediënten of de bereidingswijze van de saus van cruciaal belang. Goede pizzeria's hechten veel waarde aan de kwaliteit van de ingrediënten en zijn trots op het feit dat ze deze alleen van geselecteerde leveranciers importeren. Wat in veel delen van de wereld gastronomische pizza zou worden genoemd, is vaak niets ongewoons in Napels.
Het wordt beschouwd als de beroemdste pizzeria in Napels L'Antica Pizzeria da Michele. Voordat je deze plek bezoekt, is het echter de moeite waard om twee dingen te onthouden: wachtrijen staan bijna op elk moment van de dag voor de deur, en alleen traditionele Napolitaanse pizza's worden binnen geserveerd, namelijk margherita en marinara.
Onze favoriete pizzeria bevindt zich in de Spaanse wijk Pizzeria 'Ntretella'. We bezoeken het altijd tot een uur of twee na opening, dus we kwamen nooit de noodzaak tegen om in een lange rij te staan, maar volgens online rapporten moet je soms opvallen. Naar onze mening is dit ook een goede plek om een calzone-pizza te proberen, waarover we later in het artikel iets meer schreven. Voor de bereiding van de pizza wordt gebruik gemaakt van mozzarella, die op ambachtelijke wijze in Lattari-gebergte (Italiaans: Monti Lattari).
Nog een pizzeria waar we graag terugkomen als we dicht bij de wijk Rione Sanità zijn? Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. De sfeer is hier heel relaxed en lijkt zelfs meer op een fastfoodbar dan op een echte pizzeria, maar de pizza die hier geserveerd wordt is erg goed. Specifiek voor een pizza raden we je hier niet aan, maar het is een perfecte plek voor een pauze tijdens het verkennen van de omliggende catacomben (tegenover de pizzeria vind je de ingang van de kerk met de catacomben van St. Gaudioso).
Welke pizzeria we ook kiezen, we betalen de pizza van ongeveer € 4 tot € 6-7. De prijs van pizza in Napels is niet hoog - voorgerechten of drankjes kunnen duurder zijn dan een ronde cake zelf. In sommige pizzeria's wordt op de rekening van elke persoon een dekkingstoeslag (coperto) in rekening gebracht. Dit is echter geen standaard en geldt bijvoorbeeld niet in de eerder genoemde pizzeria 'Ntretella.
Calzone - een pizza met deeg aan beide kanten
Bijna iedereen die Italië minstens één keer heeft bezocht, heeft de populaire calzone ontmoet. Niet iedereen weet echter dat dit gerecht in Napels is gemaakt en in de hoofdstad van Campania wordt het in een iets andere vorm geserveerd dan in sommige Italiaanse regio's - waar straatverkopers een calzone in de palm van je hand aanbieden als een snelle snack om eet onderweg.
Calzone geserveerd in Napolitaanse pizzeria's wordt op dezelfde manier bereid als traditionele pizza: van hetzelfde deeg, dezelfde dikte (de randen zijn alleen aan beide kanten dikker) en met dezelfde kwaliteitsingrediënten. Het enige echte verschil is natuurlijk dat de taart aan beide kanten van het gerecht dat je besteld hebt.
Portfolio pizza (Italiaanse pizza a portafoglio)
Een andere Napolitaanse uitvinding is: de zogenoemde portemonnee pizza (pizza a portafoglio). Het is een gewone pizza, die voor het serveren wordt opgevouwen in een vorm die lijkt op een portemonnee (d.w.z. portafoglio in het Italiaans), zodat hij snel onderweg kan worden gegeten. Dit patent is mogelijk doordat de Napolitaanse pizza erg dun is.
Hoewel portemonneepizza's worden verkocht bij gewone straatvoedselkraampjes, kun je ze het beste kopen bij een van de pizzeria's die afhaalmaaltijden aanbieden. Hierdoor hebben we de garantie dat de saus en ingrediënten van hogere kwaliteit zijn.
Een van de plaatsen die portfoliopizza aanbiedt, is Pizzeria Di Matteodie bijna in het hart van de historische oude stad ligt. De Pizzeria Di Matteo is verdeeld in twee delen - snelle snacks en afhaalrestaurants worden verkocht vanaf straatniveau, en er is een normale pizzeria met zitplaatsen boven. Soms vormen zich grote lijnen voor het raam op de begane grond, maar hier is geen grote regel. Wij, die meer tijd hebben, komen gewoon over een tiental minuten terug en vaak is er dan geen drukte.
Gebakken pizza (Italiaanse fritta pizza)
Uitgevonden in Napels gebakken pizza (Italiaanse fritta pizza) afgezien van de naam heeft het echter niets te maken met de beroemde gebakken taart bedekt met kaas en tomaten. Dit gerecht is, net als veel andere Italiaanse delicatessen, geheel per ongeluk ontstaan: het is uitgevonden in XIX eeuwwanneer bewoners snelle en vullende gerechten met basisingrediënten nodig hadden. Pizza fritta kreeg zijn huidige populariteit na de oorlog, omdat het zonder veel infrastructuur kon worden bereid.
Zoals de naam al aangeeft, wordt de pizza voor het serveren gefrituurd en in hete olie. Een calzone-vormige cake (of een grote Poolse knoedel), tot de rand gevuld, wordt verticaal geplaatst en gebakken in diepe olie. Traditionele vulling is gemaakt van mozzarella, ricotta, spek en tomatensaus. Soms wordt de mozzarella-kaas vervangen door de hardere provolone-kaas. Er zijn ook andere mixen, maar wanneer je je avontuur begint met gebakken pizza, is het de moeite waard om de klassieke versie te kiezen.
We moeten de lezers hier waarschuwen dat niet iedereen van gefrituurde pizza zal houden. Het is een vettig gerecht dat niet iedereen heel zal kunnen eten.
Gebakken pizza wordt geserveerd als straatvoedsel in papier of als een normaal restaurantgerecht. We houden van de gefrituurde pizza die wordt geserveerd? Pizzeria De 'Figliole'. Deze plaats is al generaties lang gespecialiseerd in deze specifieke lokale delicatesse.
